百百百百のこだわり

【蕎麦】

秋〜初冬にかけ、約1年分劣化しにくい玄そばの状態で、

各地へ直接仕入れに行き、低温保冷庫で保存しています。

全使用量の8割が貴重な在来種で、残りの2割は厳選品種。

　丸抜き用で提供している産地は、

風味と色が際立つ福井県産の丸岡在来 大野在来のみ使用。

　玄挽き用は、滋賀県産の伊吹在来、多賀産の常陸秋蕎麦を中心に、

長野・福井・鳥取・島根の稀少な在来種。

【製粉】

仕入れた玄蕎麦は、石貫と磨きをした後、

少しでも殻(玄蕎麦)が混ざらないようにするため

選別機にかけた後脱皮しています。

その後、電動石臼(２台)と

手挽き用石臼(1台)で挽き分け十割蕎麦を

手打ちにて準備しております。

 【辛返し】

地元で創業二百年、

かくみや醤油の濃口醬油をベースにし

本返しに仕上げています。

【山菜(春秋)】

春は蕗の薹、ワラビ、コゴミ、コシアブラ、

タラの芽など自採りし天ぷらなどで、

秋は実家の長野で松茸を採り

松茸御膳で提供しています。

【豚肉】

岐阜県産養老山麓豚を使用しています。

【長芋】

長野県山形村産の粘りの強い長芋を、

毎日すり鉢で丁寧に擦り下ろしています。